Habitudes des clients, espaces de stockage restreints, manque de filières de revalorisation… À bord des transports, les services de restauration doivent composer avec certaines limites, qui rendent la lutte contre le gaspillage alimentaire plus complexe. Une étude réalisée par l’ADEME en collaboration avec plusieurs compagnies dresse un état des lieux précis et propose des solutions concrètes.
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Un défi logistique à grande échelle
Plus de 10 millions de consommations sont enregistrées chaque année dans les voitures-bars de la SNCF. À bord des bateaux de Brittany Ferries, environ 1 million de repas sont servis annuellement. Et parmi eux, une partie finit à la poubelle. Si le gaspillage alimentaire constitue déjà un défi dans les cantines et les restaurants, les services de restauration à bord des transports doivent composer avec des contraintes supplémentaires. « Les espaces de stockage sont limités, et il est difficile d’anticiper avec précision les quantités à préparer pour chaque repas, explique Camille Grosdoigt, chargée de mission développement durable chez Brittany Ferries. Nous les estimons grâce au nombre de passagers prévus, ce qui reste toutefois imprécis face à la diversité de notre clientèle : âge, composition du foyer, habitudes alimentaires… De plus, nous sommes soumis aux aléas de la mer : quand elle est mauvaise, la consommation évolue. »
Dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’ADEME a mené une étude sur les pertes alimentaires dans les transports en collaboration avec Brittany Ferries, la SNCF, Ponant et les Bateaux Parisiens, qui se sont portés volontaires pour étudier leurs déchets.
« Les restes d’assiettes représentent une part prépondérante du gaspillage, atteignant jusqu’à 75 % du volume des déchets pour une des compagnies, note Laurence Gouthière, chargée d’études sur le gaspillage alimentaire à l’ADEME. Par ailleurs, les excédents en fin de service peuvent représenter jusqu’à 70 % des pertes pour une autre entreprise. » Outre son impact environnemental, ce gaspillage a aussi un coût économique : entre 1,2 et 5,8 millions d’euros par an, selon les entreprises interrogées.
Des solutions pour limiter les pertes
À l’issue de cette étude, l’ADEME a édité une méthodologie adaptable, permettant d’évaluer puis de limiter leurs pertes alimentaires lorsque cela est possible. Résumée dans un guide de bonnes pratiques, cette démarche commence par un diagnostic des pratiques et des volumes de déchets. « Toutes les équipes ont ensuite été rassemblées pour la présentation des résultats du diagnostic : les personnels à bord, les responsables qualité et environnement, les achats et les chefs cuisiniers. Puis, chacun a pu contribuer en proposant des évolutions. » reprend Laurence Gouthière.
Les solutions mises en avant par l’ADEME sont nombreuses, ce qui permet à chaque filière de transports de les adapter selon leurs propres contraintes. Parmi elles se trouvent l’identification et le remplacement des produits les moins appréciés, les ventes « anti-gaspi », la réutilisation des excédents ou encore la réservation et la prévente de repas. Cette solution a été mise en place par Brittany Ferries : « Lors de la réservation de son billet, le client peut acheter un coupon repas d’une valeur comprise entre 29 et 60 euros, valable dans l’ensemble des restaurants à bord. Ce coupon lui donne également droit à un bonus supplémentaire allant de 2 à 8 euros à utiliser dans ces mêmes établissements, explique Camille Grosdoigt. Nous pouvons ainsi prévoir un peu mieux les quantités à embarquer. » Dans la même logique, Brittany Ferries a investi dans de nouveaux ustensiles de cuisine permettant de servir des quantités précises et donc réduire le gaspillage. De son côté, la SNCF a investi dans des bouteilles à faible teneur en plastique pour l’eau plate et les jus de fruits.
En parallèle, la sensibilisation des clients comme des collaborateurs reste un levier majeur de réduction du gaspillage. La mise en œuvre de certaines de ces actions a permis à deux des quatre entreprises bénévoles de réduire le gaspillage alimentaire de leurs employés de 35 % à 55 %. Mieux, une des compagnies a réduit les pertes sur les boissons de 80 %, en portant une attention particulière aux modalités de service. « Le point bloquant n’est pas toujours le coût : parfois, les habitudes de standing ne permettent pas de faire évoluer les pratiques rapidement » note Laurence Gouthière. Par exemple, le rechargement systématique du pain perdure dans certaines compagnies, de même que le service du vin à la bouteille, et non à la carafe. Bien que volontaires, les compagnies doivent ainsi composer avec les habitudes très ancrées des clients comme des équipages : « Accompagner la conduite du changement est primordial, et nécessite d’aborder ce sujet sur le temps long » conclut la chargée de mission développement durable Brittany Ferries.